Cientistas criaram a receita “perfeita” para o prato de massa favorito dos fãs e seu ingrediente secreto a torna “infalível”

OS CIENTISTAS criaram a receita perfeita para o conhecido prato de massa Cacio e pepe – e você mesmo pode testá-la.

Uma pequena equipe de físicos descobriu que a chave para fazer um Cacio e pepe “perfeito” com qualidade de restaurante está no teor de amido da água do macarrão.

“Apesar da lista simples de ingredientes, conseguir a textura e cremosidade perfeitas do molho pode ser um desafio”, escreveu a equipe em seu estudo.

“Uma verdadeira avó italiana ou um habilidoso chef caseiro de Roma nunca precisaria de uma receita científica de Cacio e pepe, confiando, em vez disso, no instinto e em anos de experiência.

“Para todos os demais, este guia oferece uma maneira prática de dominar o prato.”

A receita inclui apenas macarrão (geralmente espaguete), queijo pecorino, pimenta e água para macarrão.

Se o teor de amido da água for inferior a 1% do peso do queijo, o molho pode separar-se ou ficar grudento.

Sem a combinação certa de água quente para macarrão – que retém os restos de amido da massa – o queijo pode coalhar.

Isso é o que os pesquisadores chamam de indesejada “fase mussarela”.

Mas se o amido exceder 4% do peso do queijo, o molho ficará duro quando esfriar.

Ao adicionar quantidades variadas de queijo a uma determinada quantidade de água e massa em fogo constante, os pesquisadores descobriram uma ligação clara entre o amido e o molho “perfeito”.

Cozinhar macarrão que deixa muito amido – o que faz a água parecer leitosa – servirá para um bom Cacio e pepe.

Mas pouco amido resultará em um molho “desagradável e separado”.

Embora a receita tenha apenas três ingredientes – ou quatro, se você contar a água – os cientistas sugeriram incluir outro, se você estiver atormentado por molho grosso.

Se a água do macarrão estiver muito clara, é porque contém muito pouco amido.

Mas a solução para isso foi adicionar uma pequena quantidade de amido de milho à água.

Foi isso, descobriram os cientistas, que permitiu “uma execução consistentemente impecável deste prato clássico”.

Os físicos por trás da receita trabalham no Instituto Max Planck de Física de Sistemas Complexos.

Eles trabalharam ao lado de um colega da Universitat de Barcelona e outro do Instituto de Ciência e Tecnologia da Áustria.